Любимый муж что-то загрустил на днях. Еще бы - скоро уезжает от нас в экспедицию, и надолго. Вот и настроения что-то не было. Но, как говорит его новый кулинарный кумир - Сталик:
- Если у вас плохое настроение - приготовьте плов и позовите друзей !
Плов мы готовили буквально на прошлой неделе, и действительно позвали друзей, которые приехав из Москвы в нашу деревню, ничуть не пожалели, что ждали 3 часа собственно еды - они же хотели процесс, начиная от выжарок и заканчивая нестерпимым аппетитом от аромата почти готового плова... А еще мы не предлагали никаких закусок, чтобы не портить этот самый аппетит. В результате, плов смели минут за 15)))
Но то был ферганский плов. И готовил его муж уже неоднократно, можно сказать - уже закрытыми глазами.
А вот идея приготовить еврейский плов его мучила уже давно, но он все никак не решался. Да еще его готовить нужно было в мешке, а мне (из-за статьи, сроки которой горели каждый день) все было некогда сесть за машинку.
В итоге, настроение было такое паршивое, что мы отправились на рынок за бараниной, курдюком и... печенью!
Мешок я так и не сшила, но муж все равно приготовил плов!
"Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.
Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!
Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!
С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!
Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!
Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.
В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет
Добавить печень.
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!
На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?
Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.
Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.
Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.
КСТАТИ, рис мы использовали очень хороший - сорт ЛАЗАРЬ (220 р. за кг), но он того стоит!
Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится
Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.
А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.
И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.
Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!
От себя добавлю: плов очень вкусный и необычный. Мы его ели (поскольку не стали рисковать и приглашать друзей на экспериментальное блюдо) три дня. Холодный он ничуть не хуже, не смотря на то, что там есть курдюк!
Блюдо сытное и вкусное.
Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке
Идея-фикс: давно мечтал сделать бахш в мешочке. Начитавшись интернета и поговорив со знатоками, я возомнил, что все знаю и готов к приготовлению бахша. Подумаешь (думал я), делов-то… надо умудриться, чтобы он (бахш) не получился. Своим энтузиазмом я заразил других знатных кулинаров, которые собирались на простой плов. Я красочно расписал обычаи бухарскоеврейской кухни и они смирились.
Итак, мы купили:
- 1 кг печени говяжьей,
- 1,5 кг ляжку баранью нежирную,
- 400 гр курдюка,
- 1,5 кг риса аланга,
- 4 больших луковицы,
- 20 пучков кинзы,
- 5 пучков укропа,
- 2-е головки чеснока (экспромт),
- рюмочку черного молотого перца
- и рюмочку зааминской зиры.
Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать, и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали, так намного вкуснее.
С мясом и проще, и сложнее - термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали, как на плов.
Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов.
Но, не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.
Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).
Он еще весь и не погружен… как айсберг выглядывал макушкой.
Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Еле дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок… Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения… При попытке вытащить - переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки… Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю… аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков… лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!
Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело… Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.
Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился… Придется снова собираться и доедать.
Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. А в остальном все было на высоте.
Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.
Бахш - Зелёный плов (Плов Бухарских евреев).
Фоторецепт.
Пару лет назад я прочитал про этот плов
у Сталика Ханкишиева, опробовал,
и с первого же приготовления Бахш
вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию
этого рецепта! И прошу у Сталика прощения, если даже
в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь
его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю
этот плов чётко по рецепту Сталика.
Ингредиенты:
Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий -
в любом случае) - 1 кг
Баранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не нашли -
со вздохом
заменим на 250 гр. оливкового масла или любое
другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)
Оливковое (или другое) масло
(то, которое для жарки) - 60 гр.
Лук - 1-2 шт
Черный перец молотый - 2 ч. л.
Кинза - 8-10 пучков (~0,4 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук,
каждого вида - по пучку/пол-пучка)
Соль
Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис.
Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,
пока вода не станет прозрачной!
Замачиваем его на пару часов.
Курдюк нарезать очень мелко, так,
чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых
зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).
Точно такими же кусочками надо нарезать мясо
(повторяю - делать мясорубкой нельзя!!
Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).
С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт,
слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см. 
Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду
и вынимать почти сразу: как только вода закипит,
а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся),
т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.
Это (бланшировка) делается для того,
чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать
на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.
Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.
Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис
в пустую миску. Добавляем ложку-другую масла и лук,
нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько.
Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.
Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет -
то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо
и начинаем быстренько помешивать. 
Мясо изменило цвет - туда же печенку,
и снова энергично перемешиваем. 
Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно прожариваться,
только оно должно начать издавать приятный запах -
опускаем курдюк! 
Ещё пару минут - всю зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!) 
Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра),
уменьшаем огонь. 
Варим довольно долго, минут 30-40.
Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца.
Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет.
Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато -
рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет
сильно кипеть, выложить рис шумовкой -
как в обычный плов,
равномерно распределяем по всей поверхности. 
Аккуратненько, через шумовку
(или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце,
поставленное на рис - главное не повредить слой риса!)
наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл
(или литр если рис пропаренный, например),
потом добавим - если что. 
Дать воде закипеть как можно быстрее по всей
поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть
казан крышкой, следим, чтобы равномерно кипело
по всей поверхности казана. Если не кипит где-то -
аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда,
где бурлит сильно.
Когда вода практически выкипела - пробуем рис.
Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды,
дать выкипеть.
Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела",
короче говоря.
Уменьшаем огонь до минимума
и очень тщательно перемешиваем все несколько минут,
пока дно у казана не остынет,
и чтоб всего везде стало равномерно. 
Потом берем идеально плотную крышку (например, миску)
и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку,
перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть
готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:
Выкладываем на большое блюдо
или порционно по тарелкам, и подаём на стол.
Приятного аппетита!!
Примечания:
* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень
только
мелко резать ножом, мясорубка исключается!!
Пробовали уже - с фрашем получается совершенно
другой вкус, намного хуже.
* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим - супер!
* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде,
одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает).
В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда
и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше,
чем теоретически вмещает желудок!
А я под ней подписываюсь!)
Само собой,
данное приготовление и фотографии - мои!
фото апрель 2017
Этот рецепт заворожил меня еще лет пять назад, когда я читала еще первую книгу Сталика Ханкишиева. С тех пор я все собиралась, собиралась, думала о том, что хочу его попробовать, но как-то не складывалось. Но недавно, изучая книгу
, о которй я еще много чего хорошего напишу, я увидела в ней рецепт бахша и решила, что это судьба:))
На аутентичный бахш, который варится в полотняном мешке, я пока не отважилась, поэтому готовила его более современную версию - в обычном казане.
Характерными особенностями этого плова является очень небольшое количество мяса, добавление печени и совершенно нереальное количество зелени. Когда зеленщица принялась мне ее взвешивать, она несколько раз спрашивала, точно ли я ничего не перепутала:)) В порезанном виде зелень с горкой заполнила таз для белья. Но ее именно столько, сколько требуется. Большую ее часть (процентов 70-80) составила кинза, еще были по пучку петрушки и укропа, внушительный пучок зеленого лука... Жаль, базилика не оказалось, положила бы и его. Но давайте по порядку.
Итак, у меня было :
* Рис 900 гр. (не девзира, попроще).
* Баранина - 400-450 гр.
* Курдюк - 200 гр.
* Печень (бараньей не добыла, взяла телячью).
* Лук - 3 шт.
* Зелень (кинза, укроп, петрушка, зеленый лук) - 1 кг.
* Масло растительное - 50 мл
* Масло оливковое - 80 мл
* Черный молотый перец - 3 ст.л.
* Соль.
Сталик писал об этом и я повторю - перец является в бахше единственной специей и его должно быть именно столько и никак не меньше! Его острота в процессе варки смягчится, а аромат напитает все содержимое казана. Лучше всего, конечно же, смолоть перец непосредственно перед применением, но до этого мы еще доберемся:))
Итак, мяса нужно совсем немного и поэтому я не особо аккуратно срезала его с бараньей ножки и очень мелко порезала. "С две рисинки" - идеал, к которому нам нужно стремиться;))
Печень так просто не нарезать, поэтому ее я порезала ее небольшими кусочками со спичечный коробок и бланшировала в кипящей воде по паре кусочков буквально в течение 7-8 секунд. Печень должна побелеть. После чего ее уже гораздо проще нарезать такими же маленькими кусочками, как и мясо.
Рис старательно промыла и замочила его в горячей подсоленной воде.
Курдюк нарезала еще более мелкими кубиками, буквально 3 на 3 мм. Он у меня прямиком из морозилки, так что было удобно, свежий лучше подморозить предварительно.
Зелень (только листики, без палок) нашинковала, смолола много черного перца.
В казане разогрела растительное масло и быстро обжарила мясо до изменения цвета.
Добавила печень и практически сразу же - курдючное сало. В отличие от традиционного вытапливания его на небольшом огне, мы обжариваем его, чтобы кусочки зазолотились, но в то же время большая часть жира осталась у них внутри. Посолила и засыпала весь перец. Все происходит очень быстро, пережаривать продукты нельзя.
Постепенно выложила в казан всю зелень. Чтобы она в него поместилась, пришлось делать это в четыре этапа - положить, перемешать, добавить еще. Зелень очень быстро оседает в горячем масле и место в казане вновь появляется:))
Когда вся зелень пропиталась маслом (жарить ее ни к чему, этого достаточно), я залила в казал примерно 1 литр воды, чтобы получился очень густой зирвак. Вариться ему долго совершенно ни к чему.
Три луковицы порезала четвертькольцами и перемешала с рисом, с которого слила воду. Добавила немного вкусного оливкового масла. Выложила рис на зирвак, долила чуть еще воды и выпарила ее, как в обычном узбекском плове, до тех пор, пока рис не станет полуготовым, но останется еще чуть упругим на укус. После чего содержимое казана, вопреки пловным стереотипам, следует хорошенько перемешать, дожидаясь, пока кипение в казане полностью прекратиться.
Закрыла плов крышкой, на крышку положила побольше полотенец и оставила назан на минимальнейшем огне минут на 40.
Бухарская кухня. Кухни народов мира Саидов Голиб
Ош-халта (еврейский плов в мешке)
Дар шахри якчишма як чашмата махкам кун.
Оказавшись в городе одноглазых, прикрой один глаз.
(Старая бухарская поговорка)
Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан - как настоящий еврей - многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты - сложная задача, если не сказать больше - безнадежная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности - бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!!»
Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё совсем маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» - «еда», «халта» - «мешок») Или - как его ещё называют по-другому - «Бахш» («Жертвенный»)
В те далекие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в города Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и статной осанкой, который проживал в Кармине. Фамилия его - конечно же - стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, «Юсуф-Ака»?).
Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но - в большей мере - за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:
Бахшилло-Ака! Имрўз хони мохо… якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой… один мешочек плова…» тадж)
Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.
Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и - естественно - сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли. Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зеленым чаем и традиционными легкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.
Как?! - перебил я брата. - Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?
Я не знаю - как и в каких мешках готовится это блюдо. - чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. - Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.
Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках. «А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» - подумалось мне.
Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300–350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из черного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.
Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а? тадж.) - обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.
Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печенкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.
Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далекого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке - это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.
Масло растительное - 100 мл
Курдюк (баранья задница) - 350 г
Баранина (б/к) - 500 г
Печень баранья - 350 г
Рис («Золотистый») - 900 г
Лук репчатый - 100 г
Лук зеленый (перья) - 150 г
Реган (базилик) - 10 г
Кинза - 250 г
Специи (соль, перец черный молотый, зира, барбарис).
Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.
Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.
Несколько иначе, следует поступить с печенкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял пленку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом - меленько порубил и соединил всё с фаршем.
Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зеленого лука и райхона. После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1: 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.
Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности. Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.
Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10–15 % от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно выше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.
Завязав крепко-накрепко узелок, остается лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня - в какой-то мере - можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел бухарский плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей ГеоргиевичХолодное копчение в мешке из полиэтилена на углях Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю
Из книги Огурчики, помидорчики - 1 автораПомидоры со свеклой в пленочном мешке Помыть средней спелости помидоры, зелень укропа, сельдерея, листья вишни. Дать стечь воде. Нашинковать сахарную свеклу - она задерживает окислительные процессы. На дно плотного пленочного мешка (можно двойного) выложить зелень со
Из книги Помидорчики - 7 автора Кулинария Автор неизвестен -Помидоры со свеклой в пленочном мешке Помыть средней спелости помидоры, зелень укропа, сельдерея, листьев вишни. Дать стечь воде. Нашинковать сахарную свеклу - она задерживает окислительные процессы. На дно плотного пленочного мешка (можно двойного) уложить зелень со
Из книги На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга автора Люкимсон Петр ЕфимовичСтарый еврейский пароль «…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак
Из книги Русская кухня в изгнании автора Вайль ПетрГлава девятая. Чисто еврейский этикет
Из книги Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола автора Константинова Ирина Геннадьевна22 Еврейский пенициллин Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненавистью. Но все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить - борщ или бульон?И то и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница
Из книги Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки автора Бабкова Ольга ВикторовнаЦимес «Еврейский» 300 г моркови, 300 г цветной капусты, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 150 г изюма, 200 г пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сахарного песка или 50 г меда, корица на кончике ножа, сольМорковь, корни сельдерея и
Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей ПавловичЕврейский хлеб Хлеб пита жареный ИнгредиентыМука пшеничная - 400 г, дрожжи сухие - 1 ч. л., масло оливковое - 1 ст. л., масло растительное - 2 ст. л., вода - 150 мл, сахар - 1 ч. л., соль - 1 ч. л.Способ приготовления1. Муку соединить с дрожжами, сахаром и солью, влить воду, добавить
Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям ВасильевичЕврейский хлеб
Из книги 100 рецептов при повышенном холестерине. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина Из книги Магия Востока. Кухни народов мира автора Саидов Голиб Из книги Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно автора Звонарева Агафья ТихоновнаЦимес еврейский Состав: морковь - 1 шт., репа - 1 шт., брюква - 1 шт., цветная капуста - 1 шт., лук - 2 шт., изюм - 100 г, мед, соль, перец, оливковое масло - 100 г.Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в воде. Когда все будет готово, прибавить мелкого
Из книги 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская ИринаОш-и-Бахш (еврейский плов в мешке) Еврейский плов «Ош-халта». Фото автораКухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан – как настоящий еврей – многозначительно поднять указательный палец
Из книги автораЦимес еврейский Состав: морковь – 1 шт., репа – 1 шт., брюква – 1 шт., цветная капуста – 1 кочан, лук – 2 шт., изюм – 100 г, масло – 100 г, соль, сахар или мед, перец.Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово,
Из книги автораЦимес еврейский Состав: морковь - 1 шт. репа - 1 шт., брюква - 1 шт., цветная капуста - 1 кочан, лук - 2 шт., изюм - 100 г, масло - 100 г, соль, сахар или мед, перец.Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке. Когда все будет готово, добавить
