Нужно быть неистовым,
чтобы получать результаты.
Гордон Рамзи
Самые знаменитые повара мира достигли славы, почёта и уважения. В чём же секрет их успеха? Ответ прост – они занимаются любимым делом. Одни из них – потомки кулинарных династий, продолжатели семейных традиций. Но в основном это простые юноши и девушки из не очень обеспеченных семей. Они обладали талантом и шли вслед за своей мечтой. И стали теми, о ком уважительно говорят и пишут. Популярность телешоу с их участием просто зашкаливает. Книги с авторскими рецептами известных шеф-поваров расходятся моментально, как горячие пирожки. Признанные маэстро ведут образовательные курсы и открывают школы кулинаров, где они делятся своими секретами.
Знаменитые повара прошлого
Франсуа Ватель
Родился в Париже в 1631 году. Французский повар и метрдотель, состоявший на службе сперва у Николя Фуке, а затем с 1663 года у принца Конде. Великий организатор приёмов, непревзойдённый повар, законодатель кулинарной моды и талантливый управляющий того времени. Франсуа был настолько умён, что справился бы и с управлением целого государства. Он был очень предан своему делу, а профессиональный долг и репутация для него были превыше всего. На одном из приёмов в замке Шантийи, организованном в честь Людовика XV, случилось непредвиденное. Во-первых, количество прибывших оказалось чуть ли не вдвое больше ожидаемого. Во-вторых, для всех не хватило жаркого, а на следующий день произошла накладка с поставкой свежей рыбы. И ещё множество мелких неприятностей, рушивших картину идеального торжества. Ватель, почти не спавший во время подготовки к празднеству, был подавлен и сломлен морально. Так он оказался заложником чести. Считая свою репутацию запятнанной, а карьеру оконченной, он решает покончить с собой. Трагедия произошла 24 апреля 1671 года. Ему было всего лишь 40 лет. В исторической драме «Ватель» (2000 года выпуска) его образ оживает перед нами благодаря непревзойдённому Жерару Депардье.
Жан Антельм Брилья-Саварен
Родился 1 апреля 1755 года. Очень одарённая и разносторонняя личность. Помимо различных наук, был музыкантом. А также кулинаром, ресторанным критиком и самым настоящим гурманом, знающим толк в гастрономических удовольствиях. Его перу принадлежит множество трудов. Но особенно известна его работа о кулинарии – настоящей страсти, поселившейся в его сердце навсегда. Книга «Физиология вкуса», вышедшая в 1825 году,(за 2 месяца до его кончины) была вмиг разобрана на цитаты, ставшие известными по сей день афоризмами. За многие заслуги в различных сферах деятельности его именем была названа улица в Париже. Ещё в его честь получила своё название одна из разновидностей французской выпечки – «Саварен» и сорт сыра «Брилья-Саварен». Умер 2 февраля 1826 года.
Мари Антуан Карем
Родился 8 июня 1784 года в Париже. Великий повар, работавший у многих знатных особ: князей, императоров, королей. За что и был прозван «поваром королей и королём поваров». Его сердце пренадлежало высокой французской кухне, с которой он любовно и со знанием дела знакомил своих читателей. Прослужив некоторое время в Петербурге при дворе императора, стал издавать свои последующие книги под именем Антонин. Так его называли там, переиначив имя Антуан на русский лад. Являлся не только непревзойдённым шефом, но и великолепным кондитером. Именно ему приписывают изобретение восхитительных пирожных – . Умер 12 января 1833 года.
Люсьен Оливье
Родился Люсьен Оливье в 1838 году, более точная дата рождения остаётся неизвестной. Талантливый повар, потчевавший московский бомонд вкуснейшими блюдами. Так посетители «Эрмитажа», а затем и вся Россия, познакомились с соусом из Прованса и легендарным салатом, позже получившим имя своего создателя – Оливье. Умер 14 ноября 1883 года. В 2008 году его могила была случайно обнаружена на одном из московских кладбищ и восстановлена.
Огюст Эскофье
Жорж Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в деревне близ Ниццы. Французский кулинар, ресторатор, автор кулинарных книг и критик. На кухне его считали королём. Эскофье сделал неоценимый вклад в популяризацию и развитие французской кухни. Взяв за основу идеи высокой кухни Мари-Антуана Карема, он постарался их модернизировать, более приблизив к народу. Работал шеф-поваром во многих известных ресторанах, а также в качестве личного повара у известных особ. Его книги популярны и сейчас. А написанный им «Кулинарный путеводитель», ставший бестселлером, используют в качестве учебника. Работал в известном отеле «Савой» и отелях легендарного Сезара Рица. Награждался высокими наградами за работу на благо Франции. Умер 12 февраля 1935 года.
Знаменитые повара настоящего
Поль Бокюз
Родился 11 февраля 1926 года в деревне недалеко от Лиона. Продолжатель династии кулинаров, зародившейся ещё в 17 веке. Но случилось так, что его дед продаёт семейный ресторан и семейство лишается права использовать фамильный бренд. В 1966 году Полю удаётся выкупить семейный бренд. Так над рестораном появляется вывеска «Бокюз».
До этого радостного события он успел побыть учеником известного шефа и поработать в ресторане отца. В 1961 году ресторан получает свою первую звезду, а сам Бокюз получает звание «Лучшего повара Франции». В 1965 году ресторан обладает уже тремя звёздами Мишлена. Имеет орден Почётного легиона и является автором книг по кулинарии. В 1987 году им был учрежден международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз», считающийся самым престижным и проводимый дважды в год. А в 1989 и 2011 годах Бокюзу присуждалось заслуженное звание – «Шеф-повар века».
Нобу Мацухиса
Нобуюки «Нобу» Мацухиса родился 10 марта 1949 года в Япониии городе Сайтама. Окончив обучение, он проработал семь лет в суши-ресторане. Затем был приглашён в Перу в 1973 году, чтобы открыть там подобный ресторан. Далее Нобу едет в Аляску, где открывает собственный ресторан. К сожалению, пожар уничтожает заведение. Переехав в 1977 году в Лос-Анджелес, работает в известных ресторанах, спецализирующихся на японской кухне. А в 1978 году открывает свой собственный в Беверли-Хиллз. Ресторан быстро набирает обороты и становится излюбленным местом для многих голливудских знаменитостей. Так Мацухису подружился с Робертом Де Ниро, который приглашает его открыть ресторан в Нью-Йорке. Снялся в небольших ролях в фильмах «Остин Пауэрс» и «Мемуары гейши». Им открыто множество ресторанов японской кухни в стиле фьюжн по всему миру.
Вольфганг Пак
Вольфганг Йоганесс Пак (при рождении – Вольфганг Йоганесс Топфшниг) родился 8 июля 1949 года в Каринтии, Австрия. Шеф-повар и ресторатор, автор книг и звезда кулинарных телешоу. А также бессменный звёздный кормилец, т.е. ответственный за банкеты и фуршеты после церемоний «Оскар», премьер фильмов и модных показов. После стажировки в различных ресторанах Франции отправляется покорять Америку в 1973 году. Ресторан «Ma Maison» стал судьбоносным для него. Молодой, но очень перспективный и талантливый Вольфганг становится в нём не только шефом, а и совладельцем. В 1982 году Пак открывает свой первый ресторан. Это стало началом большого успеха. На данный момент он владеет огромной ресторанной сетью, представляющей различные кухни мира. Им была запущена собственная линия посуды и и марка полуфабрикатов. Вольфганг Пак неутомим: он пишет книги и ведёт кулинарные колонки в трёх десятках газет. Увлечением мэтра являются съемки в кино. Он с удовольствием снялся в нескольких фильмах и сериалах. Это были эпизодические роли, где он сыграл самого себя. Активно учавствует в благотворительных проектах.
Бернар Луазо
Родился 13 января 1951 года. Известность пришла к нему в 1982 году. Ему доверили вернуть былую популярность заведению, бывшему ранее успешным. Старейший отель с изысканой и шикарной кухней вскоре обрёл утраченый успех. Кроме того, ресторан этого отеля вошёл в двадцатку лучших ресторанов Франции (по версии одного из ресторанных справочников – «Гомийо»). В скором времени его успех был отмечен и в «Мишлен» – ресторан обрёл заслуженные три звезды. Дела пошли в гору! Луазо выкупает этот ресторан, а также становится владельцем ещё трёх. Но в какой-то момент любовно построенная империя пошатнулась, а персона самого Луазо подверглась критике в прессе. Поползли слухи… Смещение в рейтинге и потеря престижа равносильна для него краху. А конец карьеры для Луазо равносилен концу жизни. Не в силах вынести этого, он застрелился. Находясь в отчаянии, он покинул этот мир 24 февраля 2003 года. Эта выдающая личность стала прототипом Огюста Гюсто – знаменитого повара Франции из мультфильма «Рататуй» 2007 года выпуска.
Ален Дюкасс
Родился 13 сентября 1956 года в городе Ортез, Франция. Таланливый повар, ресторатор и успешный предприниматель – это всё о нём. Ален Дюкасс владеет сетью расторанов высокой кухни. Окончив обучение и пройдя стажировку, Ален в 1974 году начинает свою карьеру повара. А в 1984 году случается несчастье. Дюкасс попадает в авиакатастрофу. Он единственный выживший из всех, оказавшихся на борту самолёта. Из-за случившейся трагедии он на три года был прикован к постели. После операций и процесса восстановления, он с радостью окунулся в любимое дело, открыв в 1987 году ресторан в Монако. Уже через три года его детище обладает тремя мишленовскими звёздами. С 1998 года он владелец целой сети ресторанов по всему миру. В 2011 году к его сети ресторанов добавляется и заведение в России. Благодаря дару управленца, Дюкасс построил свою империю. В её составе элитные рестораны и бистро, отели и кулинарная школа, а также образовательный центр для поваров. В 2003 году журнал Forbes включил его в список самых влиятельных людей мира. Как и другие кулинарные мэтры, является кавалером ордена Почётного легиона.
Хестон Блюменталь
Хестон Марк Блюменталь родился 27 мая 1966 года в Лондоне, Англия. Знаменитый британский повар, великий кулинарный мистификатор и неутомимый экспериментатор. Кулинария захватывала и манила его уже с юных лет. А после семейного похода в трёхзвёздочный ресторан им овладело страстное желание владеть подобным заведением. На тот момент Хэстону было 16 лет. Более десяти лет ему потребовалось, чтобы мечта начала осуществляться. Днём он работал, а ночами оттачивал технику, совершенствуя своё кулинарное мастерство. Первым его рестораном стал «The Fat Dag», открытый в 1995 году, где он заработал свои первые деньги в качесте шеф-повара. Этот ресторан стал очень популярен и принёс известность своему владельцу. В 2004 году он стал обладателем заветных трёх звёзд. Открытые позже заведения были обречены на успех. А кулинар-алхимик завоевал сердца своих посетителей навсегда своими новаторскими идеями. Оригинальные и нестандартные решения выделяют его среди коллег. Блюменталем восхищаются, считая его настоящим гуру молекулярной гастрономии. – пример рецепта из молекулярной кухни. В 2000 году увидела свет первая книга Хестона. За ней последовали и другие, а также собственные колонки в популярных газетах. А начиная с 2005 года он осваивает телепросторы, тем самым увеличивая своё влияние. Обладатель весомых и престижных кулинарных премий и наград.
Гордон Рамзи
Гордон Джеймс Рамзи родился 8 ноября 1966 года в Шотландии. Знаменитый британский шеф-повар и ведущий популярных телешоу, среди которых «Адская кухня». После окончания колледжа устраивается на свою первую работу в престижный ресторан, переехав в Лондон. Через два год переходит в другой, более знаменитый ресторан. Но, проработав в нём год и усовершенствовав свои навыки в области французской кухни, отправляется в Альпы. Там он устраивается на работу в фешенебельный курортный ресторан. А перебравшись в Париж, работает там в течение трёх лет. Затем год в качестве повара на частной яхте.
Возвращается в Лондон и, поработав шефом в двух ресторанах, решает начать собственное дело. Так в 1998 году Гордон открывает свой первый ресторан. Уже 2001 году он отмечен тремя звёздами Мишлен. Империя Гордона стремительно разростается. Он владеет ресторанами (как в Великобритании, так и за её пределами) и тремя пабами в Лондоне. С 1996 года начинают издаваться его книги. А с 1998 году Рамзи дебютировал на телевидении. Является обладателем почётных и престижных званий и титулов, награждён Орденом Британской империи.
Джейми Оливер
Джеймс Тревор «Джейми» Оливер родился 27 мая 1975 года в Англии. В прошлом музыкант и создатель собственной группы. Ныне же повар и ресторатор, телеведущий и автор книг по кулинариии. Многие из его книг переведены и на русский язык. Ведёт общественную и благотворительную работу. Берёт трудных подростков с улицы и, обучая их кулинарному мастерству, даёт им путёвку в жизнь. Окончивших обучение ребят трудоустраивают в благотворительные рестораны. Джейми популяризирует здоровое питание и домашнюю кулинарию. показательно выступает . Большинство его рецептов складываются из простых ингредиентов. Именно за простоту блюд и доступность используемых продуктов он и получил прозвище «Голый повар». По этой же причине он так и назвал свою передачу. В 2003 году Джейми получил Орден Британской империи. И это далеко не единственная награда достойного члена общества, замечательного повара и просто обаятельного парня по имени Джейми. Телешоу с его участием просто не перечесть. Его рестораны открыты во многих городах и странах. Два из них находятся в России.
Знаменитые повара-женщины
Считается, что среди профессиональных поваров, портных и парикмахеров лучшие – мужчины. Но эта аксиома может подвергнуться сомнениям! Ведь существует множество талантливых женщин-профессионалов, преданных любимому делу. Они способны достойно конкурировать со своими коллегами мужского пола, достигая небывалых высот и получая заслуженные награды за свой труд. При этом, ломая сложившиеся стереотипы. Вот несколько ярких примеров из множества достойных дам, ставших успешными шеф-поварами.
Джулия Чайлд
Делия Смит
Рождена 18 июля 1941 года в графстве Суррей. Делия – английский повар и телеведущая. Она является автором кулинарных бестселлеров. На телевидении в качестве повара появилась в начале 70-х. Её авторитет и популярность настолько велики, что стоило ей упомянуть в шоу какой-нибудь продукт или прибор – процент продаж тут же резко возрастал. Этот феномен был назван «Эффектом Делии». Помимо всего прочего, Делия (совместно с супругом) является главным акционером одного из футбольных клубов. Её детищем является сайт Delia Online, где она с радостью общается со своими читателями, делясь своим опытом и идеями. Они же отвечают её искренней любовью.
Пола Дин
Родилась 19 января 1947 года. Королева американской кухни является поваром и телеведущей, ресторатором и автором более двух десятков поваренных книг. Проживает в штате Джоржия, владея рестораном «Леди и сыновья». Выпускается линия продуктов и различных сопутствующих товаров под её именем. Ею открыта собственная сеть общественного питания. К тому же, она ещё и актриса. И если в трёх десятках шоу и фильмов Пола игрет саму себя, то фильм «Элизабеттаун» (снятый в 2005 году) – это её актёрская работа. В нём она сыграла тётю Дору. Также примечательна её работа в сериале «Дом закрыт на ремонт». Пола была дважды удостоена премии Эмми.
Рэйчел Рей
Рэчел Доминика Рэй родилась 25 августа 1968 года. Умница и красавица! Хотя её родственники и являлись владельцами ресторанов, но Рэчел добилась всего сама. Она проводит семинары и ведёт передачи на телевидении. Стала популярной телеведущей и автором серии книг, завоевав любовь телезрителей и читателей. Выпускает собственный журнал и снимается в рекламе. Стиль её блюд можно охарактеризовать так – быстро и просто. Рэчел учит готовить вкусно, но бюджетно. Это позволяет экономить время и семейный бюджет, при этом оставаясь гурманом. Названия передач говорят сами за себя – «Еда за 30 минут», «Как прожить на 40 долларов в день». В 2008 году по версии журнала «The Forbes» госпожа Рэй стала самым высокооплачиваемым поваром мира, заработав за предыдущий год 18 миллионов долларов. Хотя она не является владелицей ресторанов. Кстати, другое популярное издание в 2005 году включило Рэйчел в ТОП-100 самых сексуальных женщин мира.
Елена Арзак
Родилась 4 июля 1969 года. Испанский шеф-повар, владелица ресторана «Арзак». Это семейный бизнес, в котором Елена представляет уже четвёртое поколение. Ресторан был основан её предками ещё в далёком 1897 году. Она уже с детства впитала в себя любовь в кулинарии и не представляла себя вне кухни. Проходила стажировку в различных ресторанах Европы. Вернувшившись домой, сменила отца, отправившегося на пенсию. В 2012 году удостоена звания «Лучшая женщина-повар мира».
Анн-Софи Пик
Родилась 12 июля 1969 года. Представляет известную поварскую династию, зародившуюся в 1889 году. Хотя сперва она вовсе не стремилась становиться поваром, обучаясь менеджменту не только во Франции, а и в Японии. Но вернувшись домой, поняла кулинария – её призвание. Анн-Софи решает начать свою карьеру под отцовским руководством, но вскоре он скоропостижно умирает. Взяв на себя руководство, она с достоинством приняла вызов судьбы. И стала лучшей, не смотря ни на что! Её зауважали повара-мужчины после получения ею заслуженной награды – первой звезды Мишлена. Но это было лишь началом! Уже в 2007 году Анн-Софи завоевала свою третью звезду. Она стала единственной во Франции женщиной-поваром, обладающей наивысшей оценкой – всеми тремя звёздами популярного ресторанного путеводителя. Входит в двадцатку самых богатых шеф-поваров Франции. В 2011 году она – «Лучшая в мире шеф-повар женщина».
Знаменитые французские, британские, итальянские, американские, испанские и русские повара – это обычные мужчины и женщины. Просто они не захотели сдаться в плен обстоятельствам и упорно шли к заветной цели. Следуй за своей мечтой!
Профессиональное обучение начал в Полтавском коммерческом техникуме, по специальности технолог питания, закончил с отличием. Продолжил свое образование в Полтавском кооперативном университете.С 2004 года начал карьеру шеф-повара в ресторане «Белогорье», г. Белгород.В 2005 году стажировался в ресторане «Ностальжи» (Москва) с Патриком Пажесом.В 2007 году работал в ресторане русской кухни «Онегин».В 2010 году пришел в итальянский ресторан «Андер-Вандер» (23-я позиция в рейтинге лучших ресторанов Украины).Признан одним из 25 лучших шефов Украины по версии журнала «Фокус» за 2011 год.С января 2012 года шеф-де-кузин Fairmont Grand Hotel Kiev, проходил стажировки в отелях этой сети в Дубае и Абу-Даби.С середины октября - русский бренд-шеф сети ресторанов «Пробка» Арама Мнацаканова.Принимал участие в качестве су-шефа в украинских и российских телепроектах «Адская кухня», «На ножах» (аналог «Кухня кошмаров» Гордона Рамзи), “Война миров: Ревизор против Шефа”.
Что для Вас самое важное в Вашей работе? Почему Вы выбрали именно эту работу или вид деятельности?
Самое важное в нашей работе - это качество продуктов и понимание продукта или процесса! У нас есть кусок мяса - и нужно понимать, что он свежий и классный, а так же годится для жарки, а не тушения, иначе можно испортить его бесповоротно. И это работает абсолютно для всего - овощи, мясо, рыба…. А для этого необходимы знания и опыт!Мне с детства нравилось готовить, удивлять родных и близких, у меня получалось лучше, чем у матери. И отец помог в выборе - он всегда говорит, что необходимо заниматься тем, что тебе нравится, и что ты умеешь делать лучше всех! Конечно же в нашей работе много трудностей, но если ты не боишься, и берешься за все с удовольствием твой труд переходит в творчество! Благодарность гостей- наверное самое дорогое, ради чего работаешь!
Что не нравится в том, что Вы делаете?
Нет такого, что мне не нравится в том, что я делаю. Есть недовольство в сопутствующем… Это и уровень подготовленности поваров, хотя скорее речь идет о 25-30 летних – замечаю, что именно это поколение самое трудное, ребята помладше уже более интересующиеся))) далее уровень вообще нашей культуры потребления и есть проблемы с продуктами и доставкой. Еще момент - не профессионалы, которые повсеместно раздают советы и мастер-классы, имеющие поверхностные представления о кулинарии и питании, в целом, у нас еще не выработаны привычки доверять правильным людям. Тренеры дающие странные советы по питанию, любители режущие мясо в кадре, с указательным пальцем на ноже.
Как Вы планируете развиваться в этом направлении?
Раз в 2 года я стараюсь выезжать на обучение за границу. Это могут быть и стажировки в ресторанах и специальные курсы для шефов. Обязательное условие развития - обучение, внимание к тенденциям и обмен опытом с другими! Если ты не растешь - ты падаешь. И у любой домохозяйки можно узнать что-то совершенно новое для тебя! Так же стараюсь посмотреть видео с обучающих программ или просто от известных мастеров - благо сейчас это легко и доступно каждому. Я сам так начинал – смотрел, как готовит Хестон Блюменталь, его же и считаю тем человеком на которого я бы хотел равняться!
Вы работаете «за идею» или за деньги?
Деньги не главное в моей работе, но я понимаю, что есть необходимый минимум доходов, который позволит мне выбирать школы для обучения, рестораны для посещения - с образовательной целью, путешествия для познания нового - продукты, способы обработки, историю приготовления, которые можно увидеть своими глазами! Однако без интереса к работе - ничего этого не будет - значит в этом вопросе у меня определенный симбиоз.
Думаете ли Вы об открытии своей собственной компании или создании собственного бизнеса?
Да, я думаю об открытии своего ресторана, но для этого мне понадобится еще много-много работать))) хотя, если конечно жизнь сведет меня с тем, кто захочет инвестировать в мой проект - я с огромным удовольствием реализую свои мечты!) Пока есть задумка о некотором гастрономическом ресторане на небольшое количество мест, где я бы делал только сет-меню, с подобраным вином…, нечто подобное я видел в Нью Йорке и Санкт Петербурге, и думаю украинцы уже готовы к гастрономическим впечатлениям!
Чем бы Вы охотно занялись, если бы имели достаточное количество времени и средств для этого?
Я бы хотел больше путешествовать, и больше учиться, посещать курсы, мастер-классы, выставки)))
Можно ли сказать, что Вы успешно реализуете себя?
Я постоянно работаю над тем, чтобы самореализоваться. Для меня это моя кухня, моя еда, но дело в том, что любой специалист уходит глубоко в свое дело, в нюансы, но мало тех, кто понимает именно настолько в процессах, технологиях и продуктах. Поэтому приходиться не только готовить то, чего душа пожелает, но и учить людей, рассказывать о “мелочах”.
Кем Вы хотели стать в детстве? Насколько детские мечты воплотились в реальность?
В детстве я хотел стать киноактером))) до сих пор помню, как ходил еще ребенком в Петербурге на пробы)))). Насколько реализовались мои мечты…. Сами видите!)))
С чего началась Ваша профессиональная деятельность?
Впервые мне заплатили денег за мою работу еще в момент моей первой практике в ресторане, на мясном цехе))) ушел в отпуск мясник и оставил нас, 5-рых ребят вместо себя))) и затем нам выпустили зарплату повара разделенную на всех, но было очень приятно!!! После этого пригласили на помощь «по вечерам». И я ходил после учебы на вечернюю смену в холодный цех, а затем в сб. и вс. выходил в 6 утра в кондитерский цех, как пекарь.))) Вот так и начинал.))))
Поддерживали ли Вас родители в выборе карьеры?
Я начал готовить дома еще в 11 лет.))) Отец заметил, что у меня получается, и конечно же помог с выбором учебного заведения.))) Он всегда учил меня - занимайся тем, что нравится, и делай то, что умеешь делать лучше всех! Огромное спасибо отцу за помощь!!!
Какая самая интересная или забавная история случалась в Вашей работе?
Самая забавная история в работе… Да в хорошей день у нас бывает сразу по несколько веселых ситуаций.))) Из тех что запомнились последняя - как разыграли девочку-официанта: подали Дораду запеченную в соли, которая требовала разделки у стола - без самой рыбы))) просто соль и голову,))))) (а еще предупредили об этом гостей!) было всем весело!
Откуда Вы черпаете решимость? Вдохновение?
Решимость - дает сама жизнь, трудности, какие-то проблемы, не реализованные желания давят бывает очень сильно, и в один момент, вдруг понимаешь, что пора собрав все усилия воли решить все окончательно. Вдохновение … С этим сложнее это рождается где-то в районе сердца и в голове одновременно))) приходит само собой))))
Вы думали, чем Вы будете заниматься через 10 лет?
Я люблю строить планы на будущее, но жизнь постоянно вносит свои коррективы. Бывает есть план на 5 лет вперед, вот в данный момент, я пока не понимаю, что я буду делать в будущем. Знаю только одно, что вместо плана я стараюсь работать над системой, вместо постоянного движения к цели пытаюсь наслаждаться и получать удовольствие от всего - каждый день!!!
Есть ли у Вас желания, которые никак не удаётся осуществить?
Желания, которые все еще никак не осуществимы - это наладить личную жизнь, так как бы мне этого хотелось. С нашей работой, очень нелегко.Что Вы посоветуете тем, кто желает работать за рубежом?Я просто советую: обязательно нужно поехать и поработать за рубежом. Каждому!) тут даже ничего не нужно больше объяснять!
Что Вы считаете наиболее важным при устройстве на работу?
Первые месяцы работы всегда очень тяжелы на новом месте, пока ты сам не пройдешь все моменты, не обдумаешь и не проверишь каждый шаг, очень тяжело контролировать и держать руку на пульсе производства!
Революционеры - Ферран Адриа, и Хестон Блюменталь.
Но просто это самые известные, есть еще многие парни, которые интересно экспериментируют, но мы их мало знаем - Дениель Фиппард, Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Игорь Гришечкин.
Технологии - приготовление в вакууме при низких температурах.
Молекулярная кухня - обработка с текстурами - революционна, но слишком далека от привычной - и я поддерживаю лишь некоторые способы....
Еда должна быть понятной!
Какими иностранными языками Вы владеете? Где Вы изучали языки? Легко ли Вам это далось? Сколько понадобилось времени на изучение?
Я немного знаю английский. Занимался с репетитором и еще периодически стараюсь это делать, плюс общение с носителями языков. Это необходимость в нашей жизни! Так же некоторое время изучал итальянский язык - собирался поехать в школу в Италию. Языки даются легко, больше бы было свободного времени!)))))
Если Вы бы составляли вопросы к интервью, что бы Вы хотели спросить другого человека о работе? Какие вопросы Вы бы задали?
При интервью я спрашиваю, что человек любит готовить, умеет ли печь хлеб, что любит сам есть, ну и обязательно кого он считает своим учителем, на кого равняется, и почему, и какие последние блюда, которыми человек хотел-бы похвалиться!
Что бы Вы посоветовали поварам Одессы, чтобы достичь успеха?
Всем и всегда я советую заглянуть в себя, понять, что же мы любим, и заниматься любимым делом! Каждый раз делая так, как будто ожидаемый результат - это сейчас самое важное в вашей жизни!
Спасибо огромное, Владимир!
Ждем в Одессе!
Интервью с Владимиром Ярославским провел Дмитрий Кузнецов (владелец и автор проекта “Odessa Barmen School & Shop”)
Евгений Никифоров, шеф-повар и владелец кафе "Кайзен" и ресторана выездного обслуживания "Идеальный Фуршет" в Санкт-Петербурге
Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.
Шаг первый: читать книги по кулинарии
Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.
Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.
Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.
Шаг второй: читать книги по управлению людьми
Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.
Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.
На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.
Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.
«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»
«Теоретическая база создаст ваше конкурентное преимущество среди поваров независимо от необходимости применять эти знания».
Шаг третий: устраивать самому себе тренинги
Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.
Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.
Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!
«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»
Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра
Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.
Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.
В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.
Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.
Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»
В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!
Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!
Константин Витальевич Ивлев - российский шеф-повар и телеведущий, известный по передачам «Спросите повара», «На ножах», «Адская кухня».Детство и юность
Константин родился 12 января 1974 года в Москве. Отец мальчика работал в КГБ, и когда Ивлеву было 7 лет, семья переехала за границу на пять лет. По возвращении в Москву у 12-летнего Кости было немало заграничных вещей, которые было непросто отыскать в отечественных магазинах, однако строгий отец не позволял подростку кичиться достатком при друзьях.В школе Ивлев был далеко не отличником и часто расстраивал родителей плохими оценками, но зато был хорошим помощником на кухне. После окончания средней школы Константин поступил ПТУ № 19, где стал изучать поварское дело.
Карьера повара
В 1993 году, получив образование и отслужив в армии, Ивлев стал работать по специальности в ресторанах Москвы. Талантливый молодой повар довольно быстро стал продвигаться по карьерной лестнице – всего несколько лет спустя Ивлев уже работал шеф-поваром в самых престижных ресторанах столицы, включая GQ-бар и рестораны Ginza-Project. 
В начале своей карьеры Ивлев посетил немало мастер-классов и семинаров в Европе и США. Обучение происходило в специальных школах и ресторанах, удостоенных 2-х и 3-х звезд в гиде Мишлен.
Константин Ивлев о современном поварском образовании
В 2000 года Константин занял 3-е место на кулинарном Чемпионате России, а также стал единственным русским поваром на Неделе высокой кухни в России. В следующем году Ивлев получил звание «Шефа года». В 2007 году Константин подтвердил свой титул по версии журналов Time Out и «ШЕФ».
В 2004 году Ивлев написал свою первую книгу «Моя философия кухни», в которой сформулировал собственную гастрономическую философию и высказал мысли о профессиональной кухне.
В 2008 году Ивлев стал членом Французской ассоциации гастрономов Chaine des Rotissers и позже возглавил Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Два года спустя Константин совместно с шеф-поваром Юрием Рожковым открыл в Москве кулинарную школу «Ask the chef».
В 2011 году Константин совместно с Рожковым выпустил книгу «Кухня для настоящих мужчин», а еще два года спустя – книгу «Россия готовит дома», в которой повара поделились проверенными рецептами, созданными на основе российских продуктов.
В 2014 году Ивлев стал совладельцем и шеф-поваром ресторана «Wicked» в Москве. Также у руля заведения оказался чешский футболист Мартин Йиранек. В переделанном от и до ресторане отказались от высокопарных блюд и предложили посетителям классическую «ивлевскую кухню» с привычными рецептами на изысканный манер автора.
Константин Ивлев на телевидении
В 2014 году Ивлев снялся в 4 сезоне сериала «Кухня» на СТС, представ в роли участника кулинарного шоу «Шеф-повар» (4 сезон, 20 серия). По всему видимому, Константину понравился дебют на ТВ, и к 2016 году Ивлев работал ведущим сразу нескольких кулинарных программ: «Среда Вкуса» на радио «Серебряный дождь», «Вкус по карману» на канале «Кухня ТВ», «Съешьте это немедленно!» на канале «СТС» и «Спросите повара» на канале «Домашний». Последнее шоу Ивлев вел вместе с Юрием Рожковым. 
В этом же году прославившегося повара пригласили стать ведущим в новое шоу на телеканале «Пятница!» – «На ножах». В нем терпеливый мастер учил владельцев ресторанов и кафе, как правильно работать и избежать разорения. Шоу получило большую популярность, хотя некоторые зрители посчитали ведущего грубоватым, а об Ивлеве узнала вся страна.
Константин Ивлев рассказал всю правду о «На ножах»
Личная жизнь Константина Ивлева
Константин вот уже более 20 лет женат. Его супруга Мария на 4 года младше. Повар вспоминал, что это была любовь с первого взгляда. У супругов двое детей: сын Матвей (1999 г.р.) и дочь Маша (2014 г.р.). Сын Ивлева уже пробует себя в поварском деле и однажды поучаствовал в одном из выпусков «На ножах», а в 2012 году стал соавтором книги Константина «Готовим на раз, два, три!». 
Племянник Константина, Роман Ивлев, также является успешным поваром и одним из основателей Центра кулинарного партнерства.
Константин Ивлев о «Русской кухне»
В одном из интервью повар поделился, что рецепты блюд он никогда не копирует, а готовит по наитию, а некоторые рецепты приходят к нему во сне.
Константин ведет здоровый образ жизни, не курит и редко пьет алкоголь. Ивлев много плавает и, по его заверениям, запросто может пробежать 10 км.
Константин Ивлев сейчас
20 сентября 2017 года на развлекательном телеканале «Пятница!» стартовало новое шоу «Адская кухня» – аналог известного кулинарного реалити-шоу с участием британского шеф-повара Гордона Рамзи . В соревновании приняли участие 18 поваров, готовые выполнить самые сложные задания даже под жестким прессингом мастера. Победителю посулили место в престижном ресторане и крупный денежный приз – миллион рублей. В этом шоу Константин не старался пощадить самооценку участников и был еще жестче, чем в «На ножах».Анонс «Адской кухни» с Константином Ивлевым
В будущем Ивлев планирует запустить фастфуд-сеть под названием Chick-pork, где все меню будет базироваться на блюдах из курицы и свинины. Также Константин собирается написать свою четвертую книгу под названием «Библия новой русской кухни».
Илья Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Западной Украине. Отец работал инженером, а мама была учительницей. Вполне обычная семья. Но родители были постоянно на работе и Илье приходилось самому себе готовить обеды. Наверное, это и было первым толчком, подтолкнувшим его к такой необычной профессии. Вторым толчком послужило частое наблюдение за тем, как готовит бабушка. Она часто приезжала из Витебска погостить. Кстати. Там она жила на одной улице с Шагалом.
Будущий гений кулинарии обучался в элитной английской школе. Его сочинение на тему «Кем я хочу быть», в котором он написал, что мечтает стать поваром, повергло в шок всех преподавателей школы. Еще более он поразил окружающих, когда после 8 класса ушел в кулинарный техникум. Родители не оценили экстравагантного шага сына. Илья шел на золотую медаль, выигрывал все городские и районные олимпиады по химии и вдруг… кулинарное училище. Но поняли, что все серьезно и препятствовать не стали. Отучившись в техникуме 4 года и, закончив его с отличием, Илья пошел в армию.
Во время прохождения службы, он набрался опыта в поварском деле. Но как оказалось, недостаточного. Поэтому сразу после армии, поступает в Технологический институт на специальность - технология хлебного производства. Институт он окончил с Красным дипломом.
Тяга к кулинарии проявилась у Ларсона еще в молодости
Начало карьерного пути
Первой серьезной работой была должность шеф-повара в только открывающемся гранд-отеле «Европа». Это была настоящая школа. На практике Илья Исаакович познал уроки мастерства, которые никогда не получил бы в советских столовых.
После «Европы» Лазерсон работал еще в нескольких ресторанах, где завоевал себе славу искусного повара. Ему приходилось кормить многих знаменитостей. Например, Майю Плисецкую и Владимира Путина.
Но только этим биография мастера не ограничивается. В открытой им школе-студии проводил занятия по повышению кулинарных навыков. Заниматься в школе могут и специалисты, и домохозяйки - студия открыта для всех желающих. Кроме того, Илья Исаакович является автором многих книг по кулинарии. В них он раскрывает секреты, как быстро приготовить ужин из минимума продуктов, рецепты и другие тонкости приготовления интересных блюд. Кулинарные книги Лазерсона это настоящие кладовые информации.
А сейчас Илья Лазерсон ведет на радио «Россия» передачу «Скорая кулинарная помощь» и «Мужчина на кухне» на радио «Зенит». В ней он дает обычные бытовые советы радиослушателям. А иногда узнает что-то интересное и от них. Со своей аудиторией Илья общается свободно, на равных, не выставляя себя знатоком. Если чего-то не знает, то прямо заявляет слушателям об этом. Но потом, конечно, кропотливо ищет информацию и восполняет пробелы.
Илья Лазерсон частый гость на кулинарных программах канала «Еда»
Лазерсона часто приглашают на телевидение для участия в кулинарных шоу. Он является ведущим на телеканале «Еда».
Илья Исаакович является президентом «Клуба шеф-поваров», радиоведущим и автором 16 книг. Но на этом не собирается останавливаться. Как утверждает сам мастер, кулинария не стоит на месте, каждый день приносит новое веяние, возникают новые тенденции. Настоящий мастер постоянно совершенствуется, он не только обладает огромным багажом знаний, но и знает, как их применить. Его мечта поучиться у таких знаменитых поваров, как Чарли Троттер, Марко Пьер Уайт. Ведь Лазерсон был одним из немногих поваров, которые попали под влияние зарубежных профессионалов.
Лазерсон часто устраивает мастер-классы
Биография Ильи Лазерсона не очень насыщена событиями. Он обычный человек. Люди, общающиеся с ним близко, подтверждают этот факт. Илья краснеет, когда слышит похвалу в свой адрес и не любит лести. Свою профессию он избрал потому, что, «попробовав однажды, втянулся». Сам себя он называет врагом долголетия. Не приемлет никакие диеты. Но рациональное зерно в них отмечает. Есть существенная разница между здоровым питанием и вкусным. Здоровая направлена на поддержание организма в норме, а вкусная на получение удовольствия от еды. Лазерсон стоит на позициях сбалансированного питания. Питание должно быть полноценным, но низкокалорийным.
Личная жизнь
Супруга Ильи Лазерсона Наталья заправляет в доме всем. Она прекрасный организатор и умеет устроить так, чтобы в доме уютно было всем. Именно она уговорила мужа переехать за город. Илья Исаакович человек городской. Он далек от деревенской тишины. В Питере у них была замечательная четырехкомнатная квартира. Уговорить его переселиться было непростой задачей для супруги. Главным аргументом послужила большая кухня. Это немаловажно для повара его масштаба. Он принял непосредственное участие в ее обустройстве и оформлении. Зато дети, которых у супругов двое, несказанно обрадовались смене обстановки.
Шеф-повар со своей женой
Сын Лазерсона пошел по стопам отца, занимается кулинарией. Сейчас он уже взрослый самостоятельный мужчина и некоторое время назад покинул родительский дом. Обучался в колледже питания. Он считает, что нет смысла гнаться за престижем учебного заведения. Ведь, если есть талант, то мастерство приобретается с любой корочкой. Но без нее на работу никто не возьмет. Дочь школьница и еще не определилась с будущей профессией.
Вообще, Илья считает свою профессию исключительно мужской. Это тяжелый физический и психологический труд.
Но дома нет психологических нагрузок, поэтому частенько свое место у плиты уступает супруге, которая тоже замечательно умеет готовить. Иногда сам мастер ставит над семьей кулинарные эксперименты. В ресторане человек не должен платить за то, что на нем пробуют блюдо. Дома же оценят, что-то посоветуют или даже покритикуют.
Иногда талантливый кулинар любит побаловать разными пакостями из магазина, вроде пельменей или лапши быстрого приготовления. Свои блюда ему есть неинтересно, хочется загадки.
Однажды Лазерсона спросили, кем бы он хотел стать если бы не был поваром. Ответ был - режиссером. Ему очень нравится сначала прочитать драму, а потом посмотреть в разных постановках и сравнить. Ну если не режиссер театра, то на кухне Илья Исаакович мастер непревзойденный.
Материал подготовлен редакцией сайта сайт
Опубликовано 25.01.2018
