Очень подходит выражение Горация о золотой середине. И действительно, с этим овощем нужно соблюдать баланс во всем: ни много жира, ни мало, не мешать часто, но в то же время не забывать о сковородке на огне, нарезать корнеплод именно средними дольками и так далее. Здесь мы постараемся дать несколько советов по поводу того, как приготовить картофель жареный,чтобы наслаждаться его хрустящим вкусом.
Выбираем картошку для жарки
В развитых странах продаются специальные разновидности этого корнеплода - для пюре, для салатов и для жарки. А у нас все берется из одного мешка. Но это неправильно: есть сорта, которые содержат много жидкости или крахмала. Такие кусочки деформируются и распадаются при жарке или парятся и тушатся. Однозначно нельзя использовать молоденькую июньскую картошечку - она вкусна только в вареном виде, да еще и с укропчиком. Такой продукт лучше всего сварить целиком и слегка обжарить в масле. А подмерзший картофель, жареныйили вареный, приобретает синевато-коричневатый цвет, становится сладким и в пищу не годится.
Выбираем посуду для жарки
Выбираем жир для жарки
Если вы - поклонник растительного масла, выбирайте рафинированный продукт без посторонних запахов. Сливочное масло, во-первых, слишком дорогое удовольствие, а во-вторых, картошка на нем может сильно подгореть. Маргарин или спред? Та же опасность, что и при жаренье на сливочном масле, плюс множество брызг. Смалец и кулинарный жир придают готовому блюду своеобразный аромат, но картофель, жареныйтаким образом, выходит чересчур сальным. Специалисты советуют употреблять для его приготовления смесь растительного и сливочного масла, а также бекон или качественное сало. Кусочки получаются как будто вареные внутри, а снаружи их покрывает румяная хрустящая корочка. Со шкварками - божественное наслаждение!
Секреты жарки
Теперь о том, как, собственно, готовить картофель жареный. Рецептэтого блюда не так прост, как кажется. Нарезанные ломтики промывают в горячей воде и обсушивают на полотенце, чтобы смыть излишки крахмала и избежать брызг. Следует сильно прокалить масло на большом огне. Чтобы проверить, можно ли закладывать картошку, кидают сначала один кусочек. Если жир тут же запузырится вокруг него, значит, можно бросать остальную партию. Если картошки много, жарить ее следует в несколько приемов. Это нужно для того, чтобы слой продукта на сковороде не превышал 4 сантиметров. Ни солить, ни мешать картошку сразу же после закладки нельзя. Лучше вместе с партией корнеплода положить в масло неочищенную дольку чеснока. Потом огонь уменьшают до среднего, блюдо солят и перемешивают. Если вы хотите приготовить картофель жареный со сметаной,то кисломолочный продукт добавляют в самом конце кулинарного процесса, за пять минут до окончания жарки.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа , добавлен 16.11.2014
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа , добавлен 19.06.2015
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа , добавлен 26.02.2015
Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
дипломная работа , добавлен 30.05.2013
Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.
курсовая работа , добавлен 24.10.2013
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 06.08.2013
Технология приготовления
Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.
Консистенция – мягкая
Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус и запах – жареного картофеля.
Технологическая карта №23
Наименование блюда: Шницель
Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом
Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине
Цвет – светло-коричневый
Запах – свойственный жареной свинине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №1
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №24
Наименование блюда: Печень жареная с луком
Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой
Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая
Вкус - жареной печени, в меру соленый
Цвет - на разрезе серый
Запах – жареной печени
Температура подачи не ниже 65С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Рис отварной
Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Картофель жареный.
Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.
Картофель, жаренный во фритюре.
Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180"С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин) . Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Картофель печеный в духовке
Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.
500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли
Картофель фри во фритюрнице
Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.
Технологическая карта
Картофельные котлеты
Рецепт № 176
Картофель 293 220
Сухари или мука пшеничная 12 12
Готовый полуфабрикат 225
Жир кулинарный или масло растительное 10 10
Жареные котлеты 200
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:
Сметана
Соус(рецепты№376,388,390,393) 5
15
5
15
50
Выход: с жиром 205
С соусом 250
Со сметаной 215
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50℃ перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Сметана 250 250
мука пшеничная 75 75
Бульон(или отвар) 750 750
Соус белый 750
Выход 1000
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Наименования сырья и продуктов Масса, гБрутто Нетто
Бульон рыбный 41.3
Маргарин столовый 1.9 1.9
Мука пшеничная 1.9 1.9
Лук репчатый 0.8 0.8
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень) 0.5
0.6
0.5
0.6
Выход 37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70℃, вливают ⅟4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Кости пищевые* 500 500
Вода 1400 1400
Лук репчатый 14 12
Морковь 15 12
Петрушка(корень) или
Сельдерей(корень) 16
18 12
12
Выход 1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Приложенные файлы
